Gluten – Glutenfreien Brot

Gluten – Glutenfreien Brot

In Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes Klebereiweiß.
Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Nur aus Mehlen
mit Gluten kann Brot in Form eines Laibs (im Unterschied zu Fladenbrot)
gebacken werden. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit
(„Gashaltefähigkeit“) von Weizenmehlen ausschlaggebend.
Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass
das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen
kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass
das Gebäck seine Form behält.

Die Aufgabe des Müllers besteht darin, Weizenpartien so zu mischen,
dass die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und Kleingebäck
optimal ist. Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der (Trocken-)Klebergehalt
bei ungefähr 13 %. Da trockener Kleber etwa das Zwei- bis Dreifache
seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen kann, liegt der
(Feucht-)Klebergehalt in Teigen etwa bei 30–35 %.

Im Labor wird Kleber ausgewaschen, indem ein Teig mit Kochsalzlösung
gespült wird, bis die Iodprobe anzeigt, dass im Auswaschwasser keine
Stärke mehr vorhanden ist. Zurück bleibt der kaugummiartige Kleber.
Die Eigenschaften des Klebers (dehnbar-elastisch oder bockig-kurz)
werden hauptsächlich durch die Sorteneigenschaften des Weizens
vorgegeben. Die Kleberqualität kann im Labor durch verschiedene
Untersuchungen (Dehnungsprüfung mit dem Extensographen oder
Glutenindex mit dem Glutomatic-Gerät) festgestellt werden.
Gluten ist auch in aus Getreide hergestellten Lebensmitteln enthalten
und bildet den Hauptbestandteil für Seitan, ein auch als Weizenfleisch
bekannter Fleischersatz.

Inzwischen gibt es auch glutenfreie Mehlmischungen. Mit der Zugabe von
Hefe und einem entsprechenden Brotbackautomaten, der glutenfreies Brot
backen kann, können auch Menschen mit der Veranlagung zu Zöliakie
glutenfreies Brot erhalten. Bei der Brotherstellung wird der fehlende
Kleber im Mehl durch doppelt so lange Ruhepausen ausgeglichen,
in denen der Teig “gehen” kann.

siehe:  http://de.wikipedia.org/wiki/Gluten

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